TOP› 海南鶏飯› ホワイト用 蒸し鶏仕込み

🫕 ホワイト用　蒸し鶏仕込み

海南鶏飯｜仕込み工程　／　消費期限：仕込み後 72時間（3日）

【鶏ボイル】材料 消費期限：72時間（3日）
【鶏ボイル】 2kg仕込み 4kg仕込み
鶏モモ肉 2000g（2kg） 4000g（4kg）
水 6000g（6kg） 8000g（8kg）
割り水
（寸胴とは別鍋で準備）		 — 4000g（4kg）
生姜（皮付きスライス） 60g 120g
本料理清酒 50g 100g
【鶏ボイル】工程
※ 1工程でも間違えたら廃棄です。
  1. ① 寸胴に「水」「生姜スライス」「料理酒」を入れて強火【IH目盛り9】で沸かす
  2. ② 沸騰したら中火【IH目盛り5】にする
  3. ③ 皮をしっかり広げ皮目上で投入する（※素早く行う）
  4. ④ 再度、強火【IH目盛り9】（フタ無し）で下記の時間、火にかける
    2kg仕込み　2分
    4kg仕込み　3分30秒
    ← この間は、その場から離れないこと!!
  5. ⑤ 時間が経ったら火を切ってフタをして20分　放置する
  6. ⑥ 既定時間経過したら、銀ポッドに鶏肉と汁を移す （※蒸し鶏は絶対にゆで汁に浸かっている状態にする）
    4kg仕込みの際は寸胴に汁だけ残し、4000gの沸かしたお湯を入れて出汁を伸ばした後に銀ポッドに出汁をうつしてください
  7. ⑦ 茶箱に氷水を作り、銀ポッドごと急冷して荒熱を取る
← 海南鶏飯メニューに戻る