🔧 事前準備
- 肉用の包丁とまな板を用意（アルコール消毒）
- 生肉を触る時は必ず手袋を着用する
- 使用する鶏肉は「モモ」「ムネ」の２種類
📋 STEP 1｜鶏肉の下処理
①
鶏肉を確認「モモ」「ムネ」の2種類を使用。固い筋・血の塊・余分な皮がないか確認し、包丁で除去する。
💡 ムネ肉は筋なし。皮が剥がれやすいので注意。
②
皮目を広げてボウルへ皮目を広げてボウルに移す。全て終わったら「筋に沿って」半分にカットし、皮目を伸ばしてボウルに入れる。
📋 STEP 2｜鶏肉のカット
⚖️ カット重量基準
| ベスト | 範囲 | 最大ブレ | 破棄 |
|---|---|---|---|
| 45g | 40〜50g | 60gまで | 40g以下 |
⚠️ 60g以上は余分な肉をカットし破棄。ロスが出ないよう計量しながら慎重に！
①
鶏肉を計量半分にカットした鶏肉を計量する。
💡 肉厚が大きい部分は重いので考慮してカット。
②
40〜50gでカット45gがベスト。計量しながら慎重にカットし、ボウルに入れる。
💡 ムネ肉は皮もくっ付けてカットする。
🎬 作業動画｜肉の下処理
📹 肉の下処理 – 作業手順動画
⚠️ 仕込みの注意点
🧤 1. 必ず手袋を着用
肉を触る際は必ず手袋を着用すること。素手での作業は衛生上禁止。
⚖️ 2. 重量管理を徹底
40g以下は破棄。60g以上は調整して余分な肉をカットし破棄。ロスが出ないよう計量しながら慎重にカットすること。
✅ 完了判定基準
鶏肉が40〜50g（最大60g）で均一にカットされていること。