🔧 事前準備
- カット済みの鶏肉（モモ・ムネ）を用意
- 漬けダレベース（醤油・塩）をチルドから取り出す
- 食材を触る時は必ず手袋を着用する
🔢 漬けダレ使用量の計算式
鶏肉の総重量 × 10% ＝ 漬けダレベースの使用量
例）鶏肉 2kg → ベース 200g を使用
📋 作業手順
①
鶏肉の総重量を計量カット済みの鶏肉をボウルに入れて総重量を計量する。
②
漬けダレを計量鶏肉の総重量の10%分の漬けダレベースを計量する。
💡 タレはよく混ぜてからボウルに入れる。
③
ムラなく揉み込む鶏肉と漬けダレをボウルに合わせ、手で優しくムラなく揉みこむ（手袋着用）。
④
銀ポットに移すタレごと漬け込んだ鶏肉を銀ポットに移す。
💡 ムネ・モモ・醤油・塩がわかるようにメモやタグを貼る。
⑤
ラップ蓋をしてチルドへラップで落とし蓋をして、チルドで「45分」寝かせる。
💡 常温放置は厳禁。必ずチルドで！
🎬 作業動画｜鶏肉の漬け込み
📹 鶏肉の漬け込み – 作業手順動画
⚠️ 仕込みの注意点
⚖️ 1. 計量を正確に
漬けダレは正確に計量すること。
🏷️ 2. ラベル管理を徹底
漬け込み後、必ずラベルやタグで判別できるように管理する。
🌡️ 3. 必ずチルドで寝かせる
漬け込み後は必ずチルドで45分以上寝かせること。
✅ 完了判定基準
鶏肉全体にムラなくタレが揉み込まれていること。銀ポットにラップ落とし蓋をして、ムネ・モモ・醤油・塩のラベルが貼られ、チルドで45分寝かせていること。